25 juillet 2008
Sorbet au citron
Proportions
20 cl de jus de citron vert
20 cl de jus de citron jaune
½ l d’eau
250g de sucre glace
2 blancs d’œufs
1 zeste de citron vert
Préparation
Préparer un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre avec le zeste de citron.
Fouetter les blancs en neige, ensuite verser petit à petit la moitié du sirop bouillant sur le blanc en neige tout en fouettant jusqu’à obtention d’une meringue.
A l’autre moitié du sirop ajouter le jus de citron vert et jaune et incorporer le tout à la meringue. Le mélange doit être homogène.
Mettre à glacer au frigo au moins 2h (ne pas laisser complètement figer pour pouvoir le fouetter par la suite). Ressortir et fouetter le mélange ensuite remettre au frigo, répéter cette opération 2 à 3 fois. Cette opération nous permet d’empêcher la formation des cristaux dans notre mélange et nous permet d’avoir une glace onctueuse.
Sinon turbinez le mélange si vous avez une sorbetière.
Dessert au biscuit
Proportions
80g de chapelure de cake ou sablés en poudre
40g de beurre ramolli
40g de pralin (d’amandes ou de sésame)
100g de crème anglaise
Fruits au choix : fraises, kiwi, cerises, pêches …
Sirop
80g de sucre
1 zeste d’orange
Décor
Amandes concassées
Préparation
Préparer un sirop en faisant bouillir le sucre imbibé d’eau avec le zeste d’orange.
Dans un bol, sabler la poudre de biscuit avec le beurre coupé en morceaux, ajouter le sirop et le pralin mélanger le tout.
Former des boulettes que vous mettez dans le fond des verres de présentation, ajouter les fruits de votre choix et remplir les verres de la crème anglaise. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Avant de servir décorer d’amandes concassées.
09 juillet 2008
Crème glacée aux raisins secs
Proportions
250g de raisins secs
12 cl de jus d’oranges
2 feuilles de gélatine
4 œufs
250g de sucre
10 cl d’eau
25 cl de crème fraîche
1 zeste d’orange
Préparation
Couper les raisins secs en petits morceaux et faites-les macérer dans le jus d’oranges avec le zeste d’orange.
Faites un sirop avec 10 cl d’eau et le sucre en le laissant cuire environ 10 min.
Fouetter les œufs puis ajouter le sirop bouillant en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les raisins secs. Laisser refroidir votre mélange.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer 2 grandes cuillères d’eau et y faire fondre les feuilles de gélatine ramollie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly.
Incorporer l’eau gélatiné aux œufs ainsi que la chantilly (faites attention les œufs doivent être froid).
Verser la crème dans un moule chemisé de papier sulfurisé et mettre à glacer au frigo au minimum 4h.
Sorbet à la nectarine
Proportions
1kg de nectarines
300g de sucre glace
Le jus d’un citron
1 l d’eau
Préparation
Mélanger l'eau avec 4 grandes cuillères de sucre glace, ajouter les nectarines entières ainsi que le jus de citron et faites cuire la préparation environ 10 min après ébullition.
Ensuite mixer cette préparation, ajouter le reste du sucre glace et remettre sur le feu juste un peu pour faire dissoudre le sucre. Laisser refroidir.
Verser la préparation complète en sorbetière jusqu'à ce qu'elle ait la consistance désirée.
Si vous n’avez pas de sorbetière, Mettez à glacer votre mélange au freezer, le ressortir avant qu’il ne fige complètement, le battre au fouet et remettre au freezer 1h à 1H30, répétez l’opération 2 fois encore.
17 juin 2008
Gâteau à la crème glacée
Proportions
200g de pâte d’amande
Glace à la vanille
½ l de lait
2 sachets de sucre vanillé
6 jaunes d’œufs
125g de sucre
1 c à c de fécule de pomme de terre (maïzena)
30 cl de crème fraîche fouettée en chantilly
Glace aux fraises
½ l de lait
1 sachet de sucre vanillé
6 jaunes d’œufs
75g de sucre
1 c à c de fécule de pomme de terre (maïzena)
30 cl de crème fraîche fouettée en chantilly
200g de coulis de fraises
Glace au chocolat
½ l de lait
1 sachet de sucre vanillé
6 jaunes d’œufs
60g de sucre
1 c à c de fécule de pomme de terre (maïzena)
30 cl de crème fraîche fouettée en chantilly
200g de chocolat noir fondu
Décor
Zeste d’oranges confits
Chocolat en vermicelle
Petites meringues
Préparation
Crème anglaise (cette crème est la base utilisée pour les trois parfums)
Faites bouillir le lait avec la vanille
Dans un bol, battez les jaunes avec le sucre (quantité selon le parfum utilisé) et le fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, versez le lait encore chaud sur les jaunes d’œufs battus, bien mélanger
Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Laisser refroidir votre crème.
Glace vanille
Incorporer la chantilly à votre crème refroidie. Mettre à glacer au frigo. (Ne pas laisser complètement figé votre glace pour pouvoir la fouetter par la suite)
Glace aux fraises
Incorporer le coulis de fraise ensuite la chantilly à votre crème refroidie. Mettre à glacer au frigo. (Ne pas laisser complètement figé votre glace pour pouvoir la fouetter par la suite)
Glace chocolat
Incorporer le chocolat fondu à votre crème encore chaude. Laisser votre crème au chocolat refroidir avant d’incorporer la chantilly. Mettre à glacer au frigo. (Ne pas laisser complètement figé votre glace pour pouvoir la fouetter par la suite)
Montage
Ressortir vos glaces et fouetter-les.
Verser des cuillères de vos crèmes glacées en changeant à chaque fois de parfums, couvrir la pâte d’amande de crème puis lisser la surface du gâteau. Mettre à glacer au moins 4h au frigo.
Avant de servir décorer de petites meringues, de vermicelle au chocolat et de zestes confits.
03 juin 2008
Sorbet orange-mangue
Proportions
75 cl de jus d’orange
250g de mangue
175g de sucre glace
Préparation
Pelez et mixez la mangue pour la réduire en purée.
Dans un bol, mélangez le jus d’orange, la purée de mange et le sucre glace.
Versez le mélange en sorbetière et mettez à glacer.
Si vous n’avez pas de sorbetière, faites congeler votre mélange au freezer, le ressortir et le battre au fouet et remettre au freezer 1h à 1H30, répétez l’opération 2 fois encore.
Glace aux bananes
Proportions
4 bananes
1 c à s d’amandes fraîches entières sans pelures
4 c à s de jus d’orange
4 c à s de miel
Jus de citron
1 boite de lait concentré non sucrée
Préparation
Pelez et coupez les bananes en rondelles, arrosez de jus de citron et faites congeler au freezer. Faites congeler le lait au freezer. (Ne le laissez pas jusqu’à ce qu’il soit dur).
Mixez les bananes avec le jus d’orange, le miel, les amandes et le lait concentré non sucré.
Mettez à glacer en sorbetière.
Si vous n’avez pas de sorbetière, faites congeler votre mélange au freezer.
N.B
Si votre appareil est très épais, ajouter un peu de lait.
28 mai 2008
Crème au lait de coco
Ingrédients:
30 cl de crème fraîche
30 cl de lait de coco
25 cl d'eau
100g de sucre semoule
3 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
2 c à s de noix de coco râpée
4 bâtons de cannelle
Un peu de noix de muscade en poudre
Décor
Noix de coco effilée et grillée
Préparation
Faites Chauffer la crème fraîche avec l'eau, le sucre, les bâtons de cannelle et la noix de muscade en poudre et laisser cuire sur feu doux. Jusqu’à dissolution de la crème.
Fouetter légèrement les oeufs sans les faire mousser, ajouter le lait de coco et la noix de coco râpée.
Dés que la crème fraîche commence à bouillir, retirer du feu. Laisser reposer avant de la passer au chinois.
Ajouter aux œufs la crème.
Remplir des ramequins et les placer dans un bain-marie allant au four (l'eau dans le plat ne doit pas dépasser la moitié des ramequins). Faites cuire pendant 30 minutes à 170°.
A la sortie du four, laisser refroidir au réfrigérateur. Décorer de noix de coco.
Crème à l'orange
Ingrédients:
3 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
150g de sucre semoule
12 cl de jus d'orange
3 feuilles de gélatine
75 cl de lait
Zeste d'une orange
Préparation
Faites Chauffer le jus d'orange dans une casserole et dans une autre chauffez le lait.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau, l'essorée et l'ajouter au jus d'orange chaud et laisser fondre.
A l'aide d'un fouet à main, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et le zeste d'orange.
Ajouter le lait chaud en fouettant, transvasez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter aux jaunes d’œufs, le jus d'orange, ensuite incorporer les blancs d'oeufs en neige.
Remplir des ramequins et laisser refroidir au réfrigérateur.
Décorer les crèmes avec des zestes d'orange.
22 mai 2008
Nougat glacé
Proportions
2 blancs d’œufs
250g de yaourt nature
250g de fromage blanc
100g de raisins secs
1 portion de génoise au chocolat (facultatif)
Nougat au sésame
100g de sucre
50g de graines de sésame
Sirop
100g de sucre
1 zeste d’orange
8 cl d’eau
Préparation
Nougat au sésame
Faites un caramel avec le sucre, ajouter les graines de sésame, verser sur un marbre, laisser refroidir avant de le concasser finement au mixer.
Sirop
Porter à ébullition, l’eau, le sucre et le zeste d’orange.
Meringue
Fouetter les blancs en neige ensuite ajouter le sirop chaud tout en fouettant (meringue légère).
Nougat
Dans un bol, fouetter le yaourt, le fromage blanc et le nougat au sésame jusqu’à homogénéisation. Incorporer les raisins secs coupés en dés et la meringue.
Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou dans des coupes et laisser refroidir au frigo au moins 4h. Avant de servir, décorer de nougat au sésame concassé grossièrement.
N.B :
Après avoir verser votre nougat dans le moule, vous pouvez mettre un biscuit de génoise tout en haut.
