entremet_caramel_chocolat

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C'est une recette présentée par Karima de Casablanca invitée de Choumicha.

Proportions

Biscuit
125g d’amandes dorées réduites en poudre
125g de sucre
70g de farine
4 œufs
1 pincée de sel
Ganache praliné
100g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche
200g de praliné (100g d’amande dorées et mixé avec 100g de sucre)
Mousse caramel
4 œufs
150g de sucre
12 cl d’eau
5feuilles de gélatine
50g de sucre glace
25 cl de crème fraîche
1 boite de lait concentré sucré
Sirop pour imbiber génoise
Déco
100g de chocolat noir
Des amandes effilées.

Préparation

Biscuit
Tamiser la farine et la poudre d’amande puis ajouter la pincée de sel.
Fouetter les œufs avec le sucre pendant 10 à 16 min.
Incorporer la farine délicatement.
Verser sur plaque chemisée de papier sulfurisé beurrée et faites cuire 10 min au four préchauffé à 180°c.

Ganache praliné
Faites fondre le chocolat au bain-marie, hors feu, ajouter la crème fraîche ensuite le praliné, bien mélanger le tout.

Mousse caramel
Faites cuire la boîte de lait concentré sucré  recouverte d'eau dans une cocotte pour obtenir du lait caramélisé environ 35 min.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau ensuite les faire fondre dans deux cuillère d’eau chaude.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau, porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs en incorporant petit à petit le sirop bouillant sans cesser de fouetter, ajouter ensuite le caramel et les feuilles de gélatine.
Fouetter les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une meringue et l’incorporer au mélange précédent avec une spatule.
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer à la fin.

Montage
Couper un disque de génoise
Placer un carton au fond du cercle à entremets et tapisser les parois du moule de rhodoïd (un genre de plastique qu’on utilise dans la pâtisserie et qui nous facilite le démoulage).
Poser le disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber de sirop.

Verser la ganache, lisser et faites prendre au frais.
Verser ensuite la mousse caramel et faites prendre à nouveau au frais.
Déco
Faites fondre le chocolat au bain-marie, l’étaler sur du papier sulfurisé et parsemer d’amandes effilées, laisser prendre et découper des tas aléatoirement.

Décorer l’entremet selon votre imagination.

Karima karima_et_sa_famille